Mélanger la farine et le beurre avec précaution pour obtenir une masse homogène. Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, le sucre, la vanille et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse.
Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étaler la pâte uniformément entre 2 feuilles de papier sulfurisé, percer à la fourchette et cuire à 180 ° C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.

Amenez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, le citron vert, la cardamome, l’anis étoilé et laissez mijoter pendant 15 minutes, puis laissez refroidir.

Couper les abricots en deux et retirer le noyau. Passer les abricots dans le bouillon tamisé pendant 10 minutes à 85 ° C. Refroidir immédiatement.

Faites fondre les deux ingrédients au bain marie à 45 ° C au maximum. Versez dans un siphon et placez 3 cartouches à gaz dessus. Vaporiser du papier sulfurisé dans une boîte de rangement basse et évacuer à l’aide d’une pompe à vide. Laisser durcir et conserver au réfrigérateur.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Amenez à ébullition 250 cl de crème, vanille et cardamome. Retirer du feu et tamiser. Dissoudre la gélatine. Versez la crème sur le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce que la masse soit homogène.

Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer la crème à peine cuite et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Lorsque la masse est levée, détachez-vous doucement. Tourner au froid.

Chauffer le citron, le sucre, les œufs et l’agar dans un thermoblender; position 3 à 90 ° C. Laisser refroidir à 50 ° C et mélanger le beurre en cubes. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.